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******面食大會


編輯:2022-03-25 09:27:20

《******面食大會》第四期

魯因手工掛面——魯因酸湯掛面


魯因掛面在和面過程中以摳面為主,把面摳起來但是不能拉斷,這樣做是為了讓面粉中蛋白質分子拉長形成氣泡,從而達到空心的效果。

將面團搟平后,進行“破大條”。“破大條”講究一刀到頭,寬度保持3厘米,厚度約2.5厘米左右。將破好的大條擰起來,上勁、盤面,封油。

上了勁的面一般餳制一個小時左右,然后過中條、搓小條。“過中條”是將之前過好的大條繼續搓圓、上勁,將大條搓至直徑1.5厘米的中條,一次盤入盆中,餳制一到一個半小時。

“搓小條”是指將中條繼續搓細至直徑1厘米的面條。這道工序的關鍵在于把面條搓圓但不能用蠻力,因此需要手掌懸空,搓面時不能按到板上,手掌與面隔著一厘米的距離。

小條搓好后,經過一個晝夜的等待就可以上面了。也就是******觀賞性的工序——掛面,掛面架高3到3.5米,一人將面高高掛起,幾人在下面協力幫助,面掛好后,還需要用木棍將面抻成長條,抻面需要順著面勁拉,控制力度,拉力過大,面條容易拉斷,拉力過小,面條抻不長。***后在室內風干4到5個小時。

一碗地道的魯因手工掛面需要12道工序,36個小時。純手工制作的空心掛面,白凈細長,柔韌輕盈。


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