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非遺展示

INTANGIBLE SHOW

魯因手工空心掛面起源于明朝永樂年間,距今有600余年歷史,省級非物質文化遺產。2017年5月份參加《******面食大會》,2020年元月2號上中央電視10臺科教頻道《中國影像方志》山西卷夏縣篇《美食記》。
????????空心掛面制作用鹽水拌面,經過化鹽水、手工和面、上案搟平、破大條、過大條、過中條、搓小條、上面、開面、上架、下架、切斷、分撿、包裝等十幾道工序精制而成。魯因掛面制作材料只有食用鹽、水和面,無任何添加劑,非常純正。再加上魯因村水質好,掛面是活性面,經層層發酵,因此干后為空心。魯因掛面白、凈、細,耐煮,易消化,有筋頭,口感好。經過歷代傳承,以美味、綠色、營養好而流傳至今,是中華傳統飲食文化之精華。
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一.化鹽水:化鹽水這道工序要求非常嚴格,做面師傅以自己的經驗,用鹽量和水的比例必須算準,否則后面的工序做不成。
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二.純手工和面:這道工序難度大特別費力,要求面必須和到位,不留死角,***后達到“三光”即“盆光、面光、手光”。
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三.上案搟平:兩個人協力配合,將和好的面用搟面杖搟平,厚度達到3公分,保持平整一致。
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四.破大條:將搟好的面用刀破成3公分的大條,要求條條一致均勻,并且破條時講究的是一刀到頭,半路不能停,如此才能保證面條完整。
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五.過大條:此工序必須兩個人協力配合,經過搓條、上勁、拉、甩才能成型。
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六.過中條:也必須兩個人協力配合,將大條再次搓細搓圓上勁,搓成均勻的2公分中條。
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七.搓小條:搓小條的是非常講究的,其技術全在做面師傅的手上功夫,老師傅在搓小條時,聽不到手掌與案板的磨嚓聲,手掌與案扳保直一公分的距離,將過好的中條均勻搓圓,且粗細一致。如此才能做出精品掛面。
第二天才進入第八道工序“上面”
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八.上面:上面是個關鍵性的技術活,上面要把搓好的小條,在進行搓圓的同時,用正勁和反勁使小條上勁。手法非常講究,把面條搓圓但不能搓死,在面樹上繞也是有講究的,一個直交一個斜交,這樣上的面才能在下道工序開面時面條容易分開,一根是一根。
手工空心掛面,每道工序之后都有一定的醒面時間,工序不同醒面時間長短不一,這就是為什么手工掛面又叫發酵面之原因。
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九.開面:開面是將上在面樹上的面條分開,使面條根根相連且不粘。在開的過程中還要順面筋拉長,如果拉力不到,面拉不長,相反,拉力過大,面容易拉斷或把面條拉傷,使后道工序無法進行。這一切全靠做面師傅的多年積累的經驗,一船人無法操做。
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十.掛面:掛面***關鍵的是兩個師傅的協力配合。上面的師傅把面掛在高架子上,下面的師傅要掌握好力度,對面進行拉和抻,同時上面的師傅還要用開樹把面再一次分開,兩個人力度都必須要恰到好處,才能達到面條均勻分開而不粘不斷。
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十一.下面:將涼干的掛面,取下來,放在切面板上。
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十二:切斷分撿包裝:把下好的面按照指定尺寸切斷,然后把不合格的掛面挑出來,稱量包裝。
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手工掛面不象機制面那么均勻,有粗細之分,掛面兩頭叫根面是粗面,中間叫腰面是細面。以下是????粗細掛面吃法
???????首先溫馨提示:?魯因掛面有言(鹽)在先,煮調過程無需加鹽,或以個人口味少加一點鹽。如煮熟、過水、再加工,可以個人口味放少許鹽。
???????細掛面適合做各種湯面,如酸湯掛面,其做法:?用調味品炒好蔥花和西紅柿,?先另放置。?適量開水約三分鐘煮熟掛面后,?把已炒好的調料倒入,再打一顆雞蛋,舀入碗中,撒少許芫荽。便是美味的酸湯掛面。?切記:?本手工掛面制作過程中,已放入食用鹽,湯面的咸淡按需酌放(食鹽)。
??????粗掛面適合做稍面、?涼拌面、炒面等。其做法:?先用開水把掛面煮熟,?注意多加點水,然后用涼水沖涼(也叫過水)后再加工,?其口味極佳。
如選用煎?炒吃法:將掛面煮至八成熟撈起,用涼水沖涼再加工,其口味更佳。
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起源于明朝,600年傳承傳的到底是個啥?

民風純樸是我們的招牌,
誠信忠厚是我們的底牌。
做生意搞買賣想法千奇百怪,
遵循利人利己有擔當咱不圖財。
質量****** ?味道獨特真厲害,
做法講究? 選材考究不胡來。”?

這是來自山西夏縣“魯因手工空心掛面”的第27代省級代表性傳承人 張合家面對廣大消費者說的幾句話。
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作為華夏文明的發祥地、人類文明的搖籃,山西蘊育了光耀千秋的悠久歷史和燦爛文化。古老的三晉大地,在人文薈萃的同時也留下了一個個獨特的充滿了******色彩的美食,比如今天《人說山西好特產》要帶您一睹傳承了600年依然不失老味道的魯因手工空心掛面。
面條掛好之后,還需用木棍將面抻成長條 拍攝/周江
面條掛好之后,還需用木棍將面抻成長條 拍攝/周江
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魯因掛面晾曬 拍攝/周江
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聯系電話:0359-8924266? 傳真:0359-8924266

聯系地址:山西省運城市夏縣裴介鎮魯因村北西二環路

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